豆苗は、「えんどう豆」の若い葉と茎を食べる緑黄色
野菜です。えんどう豆は多彩な「顔」で食卓に登場しま
す。用途によってさまざまな品種が栽培されており、若
いサヤごと食べるのが「サヤエンドウ」と「スナップエ
ンドウ」。未成熟の「実」を食べるのが「グリーンピー
ス」。みつ豆や甘納豆に使われる完熟した豆が「赤エン
ドウ」や「青エンドウ」です。豆苗が甘く、ほんのりと
豆の香りがするのは、そのためです。